厨为何艺？-大董专访（二）

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史前时期人类的生活是极其艰难的，他们与其他动物一样“茹草饮水取草木之实”，从大自然中攫取自然形态的食物和饮料。直到人类掌握了用火的技术，才开启了人类食物加工技术革命的新纪元。

即使掌握了火的运用，人类最初对食物的加工也是无意识和缺少技术性的。《礼记礼运》中说太古时代人们“燔黍捭豚，污尊而抔饮”，意思是说上古时代的人们只是把猪肉撕开与黍米一起烤食，在地上挖小坑储水用手捧着喝。

把烹调食物作为一项专门的工作并由专人负责的先例，是始于夏朝。被后世庖厨奉为祖师的彭祖便生活在夏朝。自尧帝时期，中原江河泛滥成灾，尧、舜、禹三帝都将一生中的大部分精力放在了治理水患上。尧作为部落首领治理水患时积劳成疾，卧床数日滴水未进。危急关头，彭祖根据自己的养生经验，下厨做了一道野鸡汤。尧闻到香味后胃口大开，把汤一饮而尽。此后尧每日必食此鸡汤，彭祖也成了尧的专职厨师。后来彭祖被尧封到彭城，建立了大彭国，“彭祖”便是“彭国始祖”之意。由此可见，厨师这一职业在中国的历史超过4000年，彭祖因为厨艺高明而能够成为一国之君，后世同行也无人能出其右。

彭祖像

在这4000年的漫长历史中，厨师这一行当人才辈出。但时至今日，厨艺仍然仅仅被当做是技术层面的劳动生产活动，而远没有被当做是一种艺术来看待。这又是为什么呢？要回答这一问题，首先要明确艺术以及艺术的起源是什么。

人们通常理解的艺术都与美有关，而艺术的产生又与人类对美的追求密切相关，人类在饮食生活上的精神追求也主要体现在审美意识的觉醒。现代人一定很难想象，物质匮乏、时时为温饱问题而担忧的早期人类竟然还有精神上的追求。但是新石器时代的大量出土文物的确证明：当时的人类已经具备初步的审美意识。例如大汶口遗址的鸟形陶器、河姆渡遗址的猪纹陶盆等，这些都表明早期人类不仅有审美意识，还有创造美的能力。

猪纹陶钵 河姆渡遗址，约公元前5000 ~ 公元前3300年

红陶兽形罐 大汶口遗址，约公元前4200年 ~ 公元前2600年

以上这种追求美的人类行为，便可以理解为艺术。那么艺术的起源是什么呢？马克思主义的说法是“艺术起源于劳动”，19世纪这种观点受马克思和恩格斯的影响而被广泛认同。俄国马克思主义思想家普列汉诺夫曾用人类学的方法调查原始族群的艺术与劳动的关系，也得出了支持该观点的结论。当然艺术起源于劳动的说法也有争论和局限性，这不在本文讨论的重点，但至少可以肯定的是，劳动对艺术的产生有非常重要的积极影响。

按照上述观点，既然“艺术起源于劳动”，那么为什么“烹饪”这一古老技艺不能发展为艺术呢？我认为不是不能，而是时候未到。大致来说，“艺术”在人类历史的发展中，大体有从技术、技艺，逐渐提升为思想及精神活动的趋向，即是从技术的、形而下的层面往心灵的、形而上的层面发展。即使是绘画、雕刻这些大家熟知的重要艺术门类，在文艺复兴之前的西方世界还仅仅被视为较低层次的工匠的手艺，而雕刻在中国古代一直都被看作是“木匠”、“石匠”做的事。

所以，厨师成为艺术家的道路十分漫长，这不仅局限于厨师个人意识的觉醒，还取决于人类历史的发展规律。事实上，厨师们一直都没放弃成为艺术家的努力，从那么多厨师沉迷于“雕龙画凤”就能看出。

萝卜雕刻的凤凰

刻萝卜虽然也需要一定的技术，但是“匠气”就太浓了一点，除了见识创作者技术的高超与精准，就很难体会到他们的思考与情感了。大董在“意境菜”上的探索，带给了大家另外一种启发，使“烹饪”不仅仅是一种技能，也是厨师对生命和自然的情感与思考的一种表达。厨师行业绵延4000年的传统，这种创新是极需要决心和勇气的。

艺术创造中有观念的发明者，属于“智者”，也有手工的技巧执行者，属于“巧者”，经过代代传习，才形成工艺的传统。大董我认为可以算作是前者。因为大董的厨艺不仅有技术的体现，还有更重要的观念的创造、以及思想和情操的表现。这是厨师行里“工匠”和“艺术家”分道扬镳的开始。大董的局限在于，在技艺传承方面仍没有打破烹饪这一民间工艺在“工匠”中代代传习的传统，这可能会使技艺传承过程中缺乏不同观念的碰撞，过多的注重技术的精准，而忽略了观念的创新。

新时期时代的祖先就告诉了我们，吃饭绝不仅仅是满足口腹之欲的生理本能，更是包含了复杂情感的精神活动。这就要求厨师具有思想与情感的表达能力，有比较全面的人文基础。大董的意境菜“菜中有画，画中有诗”，在吃饭时不仅满足于味蕾的感官享受，也同时感受到了厨师属于艺术的思维或文学的情感。有人说大董是中国第一个，也是最后一个在烹饪上作出真正的艺术尝试的厨师，我却认为大董只是烹饪这一古老技艺从“技术”到“艺术”过渡的进程中的一个转折式的开始，未来一定会有更多觉醒的厨师给我们带来惊喜。说了这么多，也没介绍吃的。先放上我最喜欢的一道菜的照片，至于滋味与情趣如何，等下回再细说吧。

大董出品 番茄脆菇沙拉