蛋品科技创新推动产业发展

">

快速发展的科学技术促进了种类的多样化和营养的全面均衡，不仅带来了食品产业的繁荣，还促进了人类寿命的延长和生活品质的提高。随着新科技革命的蓬勃发展，尤其是在信息技术、生命科学和纳米技术等领域的快速发展，更是促进了食品科学技术的巨大变革，大力推进了科学技术在食品产业中的应用，特别是科学技术在蛋品方面的应用。

在近日举办的第三届食品科学与人类健康国际研讨会的分论坛上，以“蛋品加工及营养功能”为专题，与会专家分别从禽蛋蛋白质营养、基于现代食品产业发展的新形势探索中国蛋品加工新思路、中国蛋品研究的科学问题与加工技术创新、多酚氧化酶催化交联对卵白蛋白结构与致敏性的影响、蛋制品风味品质调控及涂膜保鲜包装新产品研发进展、鸡蛋孵化期间卵白蛋白分子结构及其致敏性变化的研究等方面，探讨和分析了蛋品的营养功能及科学技术在蛋品中的应用。

马美湖：揭开禽蛋营养的神秘面纱

华中农业大学食品科技学院副院长、蛋品加工技术国家地方工程研究中心主任、农业部国家蛋品加工技术研发分中心主任、亚洲蛋品协会主席马美湖，从禽蛋日常食用、生物现象及现代科技研究进展几个方面，介绍了禽蛋蛋白质种类、含量、消化、生物价等以及蛋黄中功能脂肪酸、卵磷脂等重要脂质的营养与功能。

迟玉杰：专用型蛋粉加工技术创新

东北农业大学食品学院、国家蛋品加工技术研发分中心主任迟玉杰教授，针对蛋粉的不同功能性质，在传统蛋粉的生产工艺基础上进行改进，研制专用型蛋粉。迟玉杰教授课题组已研究开发出多种专用型蛋粉，如高凝胶型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉、分散型蛋粉等系列产品。普通蛋粉的功能性质并不能完全满足下游食品加工企业的需求。因此，功能性专用蛋粉技术研发显得尤为重要。

刘静波：探索中国蛋品加工新思路

吉林大学食品科学与工程学院刘静波教授认为，为实现蛋品科技创新推动产业发展，应在“营养、健康”的方向由蛋白质、脂质等基础营养学研究领域向分子营养学领域拓展，如揭示鸡蛋功能因子的代谢途径及关键标志物，明确鸡蛋功能因子的吸收机制、生理功能调节机制等，为实现个性化营养和精准营养提供助力；在“方便、休闲”的方向应着重于质构控制关键技术、风味控制关键技术、杀菌关键技术、腌制过程控制技术等导向性研究，解决制约产业发展的关键问题，创制系列新产品。

景浩：卵白蛋白与油酸相互作用的意义

卵白蛋白（OVA）与油酸（OA）的相互作用对于研究生物大分子与生物活性小分子的相互作用方式及其功能改变具有一定的理论和实际意义。中国农业大学食品科学与营养工程学院景浩教授研究发现，OVA-OA对Caco-2细胞具HAMLET样的生长抑制作用，其中OA起主要作用。OVA-OA的癌细胞生长抑制作用是通过损伤细胞膜、阻滞细胞生长周期和促进细胞凋亡来实现的。

陈红兵：多酚氧化酶催化交联对卵白蛋白结构与致敏性的影响

南昌大学中德联合研究院副院长陈红兵教授研究发现，多酚氧化酶交联使卵白蛋白形成大分子聚合物，分子结构展开，暴露出更多的芳香族氨基酸及疏水性基团；交联产物更易于胃肠消化，且交联OVA的IgG和IgE结合能力较未加工OVA显著降低，小鼠血清中的特异性IgE、IgG1、IgG2a和IgG水平显著降低，组胺水平和肥大细胞蛋白酶mMCP-1也均有所降低。此外，小鼠脾细胞释放的IL-4、IL-5、IL-13等Th2细胞因子水平显著降低。

章建浩：鸡蛋孵化期间卵白蛋白分子结构及其致敏性变化

南京农业大学食品科技学院、南京农业大学食品包装研究所所长章建浩教授，根据传统蛋制品抑菌保鲜功能要求，研究开发专用于咸鸭蛋、松花蛋、红喜蛋和清洁鸡蛋涂膜保鲜包装新材料，及适应自动化生产线要求的涂膜包装新工艺，集成创新开发蛋制品涂膜包装自动化生产线；同时研究传统咸鸭蛋、松花蛋低盐低碱腌制新工艺及颜色风味品质调控新技术。

段翔：鸡蛋孵化期间卵白蛋白分子结构及其致敏性变化

西北农林科技大学食品科学与工程学院段翔副教授研究发现，孵化后期卵白蛋白分子结构改变并被内源酶水解，从而导致其致敏性降低。在此基础上，课题组拟通过质谱方法分析不同孵化阶段多肽组分的组成变化，明确鸡蛋孵化过程中卵白蛋白抗原表位降解规律，发现决定鸡蛋致敏性大小的关键表位，据此揭示孵化降低鸡蛋致敏性的分子机制，为针对性降低蛋品致敏性提供参考。

随着中国工业化、城镇化、老龄化进程加快，肥胖、高血压、糖尿病和冠心病等慢性病患病率呈现持续、快速增长的趋势。如何为消费者提供更营养、更健康的食物，成为我国乃至全球关注的重大课题。全球一系列重大食品安全事件的发生，凸显出技术进步和社会发展对食品数量、质量与安全问题的严峻考验，这已关系到人类乃至下一代的健康和安全，保障食品安全已经成为了保护人类生命健康、提高生活质量、促进食品贸易、维护社会和谐发展的重大政策问题，因此食品科学任重而道远，仍将不断上下求索，来应对所有的挑战。（赵洋艺）