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辣椒简介

辣椒（茄科一年生或有限多年生植物）

别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒、秦椒等

拉丁文名：Capsicum annuum L.，茄科

辣椒属一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状，矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短渐尖或急尖，基部狭楔形；花单生，俯垂；花萼杯状，不显著5齿；花冠白色，裂片卵形；花药灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子扁肾形，淡黄色。

辣椒

考古学家估计，早在公元前5000年美索亚美利加人(玛雅人)就开始吃辣椒了，而在公元前7000年的时候就在此生长了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。

比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。而当人们真正熟悉辣椒之后，发现它算得上是适应性极强的蔬菜，既容易种植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了，生理上的需求就可能让人停不下来。所以陕，黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

辣椒

辣椒怎么传入中国

辣椒是怎样传播到中国的呢？众说纷纭。有人说辣椒是从日本传过来的，最初传入杭州；有人说辣椒是从越南传过来的，最初传入海南；也有人说辣椒是从马来西亚传过来的，最初传入广东；有人说辣椒通过陆路传播，其传播路线是中亚、新疆、甘肃、陕西，进而传入内地；也有人说辣椒本是中国土生土长的物种，在云南西双版纳经过人工培育，进而再传入其他省份。 　　

以上说法大多不靠谱。首先辣椒不可能通过日本传播，因为中国人引种辣椒的时间比日本还要早；辣椒也不太可能通过陆路传播，因为它跟胡椒不同，它从来都没有成为上流社会推崇的贵重物品，如果有人通过陆路来长途贩运辣椒，非赔死不可，像这种廉价食材只有走海运渠道才可能赚钱。当然，不排除这样的可能：中亚商人贩运珠宝来到中国，随身携带了一些干辣椒，但是现有文献告诉我们，中亚食用辣椒的历史也只有三百年左右，跟中国差不多，中亚人应该没有机会去做中国和辣椒之间的红娘。 　　

四川某些地方管辣椒叫“海椒”，海南某些地方管辣椒叫“番椒”，这说明辣椒是外来物种，而且是从海路传入中国的，最可靠的传播路线是从马来西亚到广州。去年我有机会跟马来西亚的华侨后人作交流，他们说：哥伦布航海之后不久，葡萄牙人、西班牙人和荷兰人先后来到马来半岛，把马来西亚当成了一个非常重要的贸易中转站，一艘艘马六甲大帆船从这里乘风破浪驶往中国，运回了丝绸和瓷器，带去了香料和辣椒。

现代中国已经成为一个辣椒大国：辣椒种植面积居世界第一(辣椒种植面积是中国蔬菜大军中的副将，仅次于大白菜)，辣椒产量居世界第一，辣椒消耗量世界第一，吃辣椒的人数也是世界第一。过去墨西哥号称“世界第一辣国”，这个称号现在就是咱们中国了。

辣椒

辣椒传入前中国人吃什么

自古以来有这么一句话：四川人辣不怕，湖南人不怕辣，陕西人怕不辣。既然中国人有这么重的辣椒情节，今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家研究一下，辣椒来中国以前中国人吃什么？

中国人吃辣的历史很长，吃辣椒的历史很短。唐代长安早市上出售羊肉胡饼，以辛辣口味为主(参见《唐语林》卷6)，说明长安人民喜欢吃辣。

南宋临安的夜市上出售“辣脚子”、“辣骨头”、“辣菜饼”、“姜辣豉”、“芥辣瓜儿”……各种带有辣字的小吃，说明临安人民也喜欢吃辣。

宋朝有三大菜系：北食、南食、川饭。其中川饭来自四川盆地，其最大特色是麻辣，就像现在的川菜一样。

遗憾的是，宋朝川饭里的辣味并非来自辣椒，而是来自于川椒。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一种，却有着普通花椒所不具备的强烈麻辣味儿。临安夜市的辣味小吃和长安早市的辣味胡饼也跟辣椒无关，它们的辣味主要是胡椒提供的。胡椒跟辣椒一样属于外来物种，不过比辣椒进入中国的时间早得多，早在汉朝就已经本土化了。

在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，这五种食材分别是川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最为贵重。

吃辣椒

吃辣椒是一种优势

贵州人和四川人喜欢从养生角度解释自己爱吃辣椒的理由：西南地区多阴雨，湿气重，多吃辣椒，可以防止身体出毛病。

但是这种说法并不符合事实：甘肃农民在气候干燥的区域生活，跟重庆人一样将辣椒视为人间美味。当然还有更为普遍的例证：陕西没有湿气，可是陕西人一样爱吃辣度很高的油泼辣子；山西也没有湿气，而晋南的运城人民在吃起辣椒来跟湖南人民相比毫不逊色，当地人吃羊肉泡馍，汤碗里总是漂浮着厚厚一层红油，食客们不满足，还要再码上厚厚一层干辣椒。 　　

现代大多数中国人吃辣椒，不是因为贫穷和饥饿，也不是为了驱湿和养生，跟气候之类的东西大约没有太多的关系，巴蜀人能吃辣椒，岭南人照样能吃辣椒，广州的朋友之所以不爱吃辣椒，或者吃了上火，只是因为没吃惯罢了。我认识一位香港编剧，以前完全不吃辣，2009年我请他吃了几回湘菜，他发狠试吃，结果越吃越勇敢，越吃越喜欢，现在已经离不开辣椒了。 　　

人总在流动，不同国家和不同区域的人们总在互相交往和来回迁徙，不同的饮食习俗总是在彼此影响，但是吃辣椒这种饮食习惯往往会呈现出一边倒的态势：当喜欢吃辣的张三遇到不喜欢吃辣的李四，结果总是双方都喜欢上吃辣。 　　

语言学里有一个概念叫“优势方言”：不同人群说着不同的方言，但是总有一种方言因为经济和文化的原因显得比较强势，使得其他方言人群不由自主地学说这种方言。在广州，粤语是优势方言；在北京，普通话是优势方言；在全球，英语是优势方言；在饮食领域，辣椒是优势方言。我的意思是说，辣椒刚烈、热情、激进、诱人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的优势方言。也许这正是辣椒能在短短几百年就红遍中国的原因所在。

吃辣椒

辣不是味觉而是痛觉

味觉是指食物在人的口腔内，对味觉器官化学感受系统的刺激，并产生的一种感觉。

四种基本味觉

从味觉的生理角度分类，传统上认为味觉由四种基本味道组成：甜、咸、酸、苦，他们是食物直接刺激味蕾产生的。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 现在科学家经过研究又加上了一种味觉“腻”。

产生这四种味觉的物质结构为：糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。

感觉辣的原理

辣所引起的热感是通过激活神经中的TRPV1和TRPA1两个通道引起的。从辣椒中提取的辣椒素，以及从黑胡椒中提取出的胡椒碱，是两种主要的能引起辣味的来源。来自辣椒、胡椒、姜等的辣味是世界各地美食中的一种必要元素，例如埃塞俄比亚料理、匈牙利料理、墨西哥料理、韩式料理、泰国菜及中国的川菜等。

辣不是味觉的原因

辣这种感觉在技术上并不认为是一种味道，因为它是通过与化学感受器细胞锁链神经无关的另一组神经传递到大脑的。虽然在此时味觉神经也会被激活，但辣味中引起的灼热感实际是舌头上感受热量和痛楚的那组神经受到刺激所引起的。身体多数暴露的粘膜组织例如鼻腔、指甲缝以及伤口，尽管没有任何味觉感受器，也可以通过暴露在相同的热感配体下得到类似的热感。

辣不是味觉而是痛觉

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